Dienstag, 12. August 2014

Hirschrücken nach Englischer Art

Mein Vater ist Jäger, und ich, die Jägerstochter, bin so überhaupt nicht der Wildfleisch Fan. Es schmeckt mir einfach nicht. Bis auf ein paar Ausnahmen, wie zum Beispiel dieser Hirschrücken nach Englischer Art. Der war so lecker, dass ich noch mal nachgenommen habe.Das Original-Rezpet hat mein Vater aus dem Internet.
Ihr könnt Wild von einem Jäger vor Ort bekommen.

Hirschrücken nach Englischer Art - Originalrezept

Zutaten
1,2 kg Hirschrücken
1/2 TL Wildgewürzmischung
15 gehackte Wacholderbeeren
4 dünne Speckscheiben (fett)
2 EL weiche Butter für die Folie
2 EL Zerlassene Butter mit Wildgewürz zum Bepinseln

Sauce:
200 ml Wildbrühe
1 geriebene Zwiebel
5 EL Créme fraîche
1 EL Johannisbeergelee
2 EL geriebener Saucenlebkuchen
Pfeffer
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
4 EL gehackte Petersilie

Zubereitung
Das Rohr auf 240 ° C vorheizen. Den Rucken mit dem Wildgewürz und den Wachholderbeeren gut einreiben und mit den Speckscheiben belegen. Ein passendes Stück Alufolie ausbreiten und bis auf einen breiten Seitenstreifen mit Butter bestreichen. Den Rücken in die Mitte legen, in der Folie nicht zu knapp verpacken und die Ränder gut falzen, damit das Paket dicht ist. Auf die tiefe Bratfanne legen und in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 190 ° C reduzieren. Nach weiteren 35 Minuten die Folie der Länge nach aufschneiden, den Speck neben den Braten legen und beides noch 25 Minuten bräunen lassen, dabei öfter mit etwas Butter bepinseln

In der Zwischenzeit die Sauce bereiten. In einem Topf die Brühe mit Zwiebel, Créme fraîche, Johannisbeergelee, Senf und Extrakt zum Kochen bringen, Saucenlebkuchen unterrühren und sämig werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Petersilie dazugeben und noch ein wenig durchkochen. Den Braten noch 20 Minuten im abgeschalteten, halb geöffneten Rohr ruhen lassen, die Bratflüssigkeit unter die Sauce mischen. Den Speck klein schneiden und mitservieren.

Und so hat es meine Mutter gemacht:

Sie hat den Hirschrücken erst mal gebeizt. Normalerweise macht sie das nicht, aber da ich es lieber gebeizt/mariniert mag, hat sie es ausnahmsweise gemacht. Und zwar:
1/4 l trockener Rotwein
1/4 l Apfelessig
1 1/2 l Wasser
4 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
einige Wachholderbeeren
1 Zwiebel
3 Nelken

Wachholder und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Alle Zutaten zusammen in einem Topf einmal aufkochen lassen. Abkühlen lassen. Das Fleisch einlegen und mindestens über Nacht darin marinieren.

Dann hat sie das Fleisch aus der Beize genommen, trockengetrupft und wie oben zubereitet. Die Bratzeiten muss man dem Fleisch anpassen, jenachdem wie rosig man das Fleisch haben möchte.

Für die Sauce hat meine Mutter statt Wildbrühe Rinderbrühe verwendet und statt Saucenlebkuchen Kartoffelstärke in Wasser angerührt, verwendet.

Die gehackten Wachholderbeeren für den Hirschrücken sind nicht jedemanns Geschmack, deshalb vorsichtig dosieren.

Dazu gab es selbergemachte Kartoffelrösti und Bohnen mit Speck

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen